A Vida Escondida Nos "Temperos".

Já aviso de antemão que não terei tempo agora de escrever tudo que quero e nem de corrigir o texto, mas o farei mais tarde... não muito mais tarde acreditem. No domingo passado, terminou, infelizmente, mais um feriadão, (reconheço sim o valor de fins de semana prolongados). Aproveitei e fui para a casa de meus pais. Adoro aquele lugar! A praia enorme, vazia e com aquele mar azul que se prolonga até a curvatura da Terra. Adoro o silêncio que ocupa a maior parte do tempo por aquelas bandas! Amo chegar lá e já, ao longe, avistar as Bougainvilleas de cores variadas se lançando assanhadas para fora do muro da casa dos meus velhos. Ainda na calçada assovio o código que é a marca registrada da família para ver todos correndo para o jardim e darem aquela espiadela de confirmação de quem está chegando. Não somos ricos, mas a sensação que tenho é de que não há dinheiro no mundo que pague momentos como esses: estar em "contato" e com pessoas a quem se ama e se quer perto... bem perto. Já escrevi aqui uma vez que minha família é quase que totalmente apaixonada por culinária, por cozinhas tomadas por aromas de alguma coisa borbulhando dentro das panelas ou assando no forno ou sendo preparada ao calor do carvão, no jardim. Nossas conversas e atividades giraram quase todas em torno da comida. Histórias antigas como as de minha bisavó cozinheira de mão cheia que morava em um casarão colonial na Bahia e que, de tantos clientes que atendia, tinha uma ala da casa com 10 quartos só para os empregados que a ajudavam nos preparos dos quitutes e das fornadas especiais que desembarcavam no mundo preciosos pratos. Ou as tiradas hilárias das reuniões gastronômicas promovidas por meu avô Álvaro em sua casa - igualmente grande - num subúrbio aqui do Rio, ou as receitas e truques mágicos que minha mãe desenvolveu ao longo desses mais de 60 anos cozinhando e que conta e demonstra para mim quem sabe na esperança de me ajudar a ser um mestre cuca dos bons e manter a tradição da trupe. É claro que... entre um papo e outro, uma história e outra, havia o trânsito de um copo e outro de vinho fornecido pelo meu generoso pai (que finge ter ciúmes de suas garrafas estrategicamente guardadas) ou cervejinhas geladinhas capturadas diretamente no Bar do Ozório e para onde fomos diversas vezes ao longo desse período que lá fiquei. Pois é! Para aqueles que estão mais ligados no tema já perceberam que cometi o sacrilégio de misturar bebidas tão distintas entre si. Mas sabemos todos... a felicidade caminha... e muitas vezes por estradas "tortuosas". Se fiquei bêbado ao final do dia? Claro né?! Mas dormi um bom sono na rede enquanto meus pais e minha irmã foram fazer visitas "técnicas" para buscar inspiração para a reforma da casa. Voltando ao que "falava" antes. Esses encontros poderiam ser algo de muito chato e sem graça se não houvesse um tempero especial acompanhando-os. Algo com o poder de transformar o que poderia ser (ou parece ser) banal em algo realmente delicioso e saboroso. Cada pessoa, cada casal, cada família ou grupo de amigos encontram esse tempero em muitos lugares externos e em alguns lugares internos. Armazenados ali no cantinho do coração de cada um de nós: lembranças de afetos, de histórias vividas, de relações de amizade, de situações inusitadas que a vida nos oferta com regularidade, de dias aparentemente normais, de canções, de fotografias amareladas pelo tempo, de fragmentos de memória, de amores quase esquecidos, de amores recém chegados, de cartas escritas a mão, de um livro querido, de cheiros sentidos, de olhares trocados, de momentos tensionados, de abraços looongos e apertados, de beijos estalados ou de beijos sabiamente furtados, de noites em claro, de amanheceres inesquecíveis ou de uma lua prata sobre o mar, ou de coxas entrecruzadas sob o cobertor na madrugada com um amor. A lista é, seguramente, interminável e quase corriqueira mas repleta daquilo que chamamos Vida. E nesses dias com meus pais e minha irmã vivi. E esses dias traduzem o sentido de eu estar aqui no bom e velho planetinha - embora assustadoramente cada vez mais complicado. Onde quero chegar? Do que estou falando? Do sabor esquecido das pequenas coisas do cotidiano! Das delícias escondidas nas vidas que acontecem fora das manchetes espetaculares de revistas e jornais ou das câmeras de televisão. Falo e escrevo sobre as cozinhas equipadas com fogões e panelas baratas, dos arranjos culinários criados sem maior pretensão, das técnicas e gestuais caseiros nascidos na lida com os alimentos, dos cadernos de receitas escritos a mão mas onde são conservadas, século após século, as memórias gastronômicas e culturais de uma nação chamada Brasil. E é um tesouro fantástico do qual podemos e devemos participar consolidando saberes e transformando outros. E nesse espírito, a minha moda e do meu jeito transformei o curso dos meus dias e imprimi a eles a cor que desejei. Temperei-os com tudo que vivi, com tudo que vivo e ouso temperá-los também com tudo que viverei. Deixei de lado o 'fast food', o 'fast life', o 'time is money' o "hambúrguer" de caixinha fino e congelado comprado no supermercado e fiz o meu; picado na ponta da faca, com todos os temperos que sonhei e grelhado ao ponto que me faz bem. Coloquei-o no prato que escolhi e adornei-o da forma que me parecesse belo. É certo que não deixou de ser um hambúrguer mas reinventei-o e agora ele faz parte, de alguma forma, do meu percurso aqui. Infundi no seu preparo entre outras coisas, minhas emoções, desejos, alegr... Tá bom! Sei que pode parecer meio estranho comparar a vida com um hambúrguer, mas, como disse lá em cima no início do texto, algumas coisas eu não poderia corrigir agora, talvez mais tarde... mas o hambúrguer é algo bastante simples, descomplicado e gostoso de fazer e comer. Como é a vida! Que só ganha sentido quando "feita" com desejo - o meu, o seu, o nosso - e condimentada com ardor. Ambos, ao hambúrguer e a vida, deixam de trafegar no banal para incorporar algo especial. Um hanbúrguinho comum ninguém presta muito atenção mas, um como o que está na foto acima...duvido muito que passe desapercebido. E todos nós podemos fazer um. É isso!

Beijos grandes,

Le Cuisinier.

quinttal@yahoo.com.br

DeCastro Buffet

Gastronomia Fina.

paisagemculinaria@yahoo.com.br

Muppet Show - Swedish Chef.

Recebi um informativo da Malagueta Comunicações com um link para este vídeo engraçadíssimo do Muppet Show e claro, não podia deixar de postar aqui. Le Cuisinier.

http://malaguetacomunicacao.com.br/

Outro Tempero.

Loeki Stardust Quartett Amsterdam

J.S.Bach / A. Vivaldi - BWV 596 Op. 3/11 - Allegro.

Café no Ataulfo.

Saí correndo da universidade para encontrar meu irmão no Leblon. Corri pois havia marcado às 19:20h e chegar atrasado é ouvir carinhosas broncas sobre a existência do relógio... como diz minha namorada "momento família"! Dupla surpresa minha. Primeiro que não cheguei atrasado! Às 19:19 estava no ponto de encontro. Segunda surpresa: Lula, além de cada vez mais bonito e ótimo anfritrião, não estava sozinho - Deby estava no Ataulfo com ele e, ao me aproximar... o carinho de sempre dessa grande amiga: braços abertos e um belo e sincero sorriso como boas vindas. Se tantos só percebem a felicidade em grandes acontecimentos, eu não posso deixar de ver nestes encontros, entre um fim de tarde e início de noite de inverno Carioca, a felicidade concretizada. Uma mesa com três pessoas que se amam... entre pãezinhos quentes, café saboroso, ar fresco vindo da praia, luz suave, bom papo e uma paz e conforto que um encontro de afetos proporciona. Aliás um encontro rápido pois todos tinhamos algo a fazer em meia hora mas... e daí? Será sempre um flash que retornará ao longo da vida, quando recordarmos os bons momentos. Algo que podemos saborear a hora que quisermos e sem medo de que acabe. Momentos como esse trazem a marca do perenidade. É isso... vou estudar que tenho duas provas amanhã.

Abraços,

Le Cuisinier.

Chocolate Quente às Cinco da Manhã.

Não faço de propósito mas, de uns meses para cá, acordo bem cedo - não preciso forçar, não preciso de despertador - e vou para a minha varandinha dar uma primeira olhadela no dia que está para nascer. Logo em seguida vou para a cozinha e preparo um café (forte) ou na ausência deste, um chocolate cremoso. Não como nada neste momento - isto já há muitos anos. É o café e pronto! (a entrada do chocolate em cena é mais uma das boas mudanças que ocorreram em minha vida com a presença de Sica). Volto para a varanda e fico namorando a paisagem fantástica que tenho de lá: Lagoa, Pão de Açúcar, Cristo, Dois Irmãos, Leblon, Ipanema, O início de Copa(cabana)... e bebo o meu chocolate quente... aguardando os primeiros movimentos do amanhecer. Às vezes escuto Bach neste momento mas, nas últimas semanas tenho preferido os sons que chegam junto com os primeiros raios da manhã - o ar se agitando, a balburdia de passarinhos, tucanos e... Deus!!!... até um galo! Bebo o meu chocolate enquanto vejo as nuvens serem tingidas de rosa que transita suavemente para um vermelho intenso que avisa... "Estou prestes a sair... só mais uns minutinhos e saio por detrás do Pão de Açúcar, pelo canto esquerdo, não vá embora... me espere!"; quase que brincando de esconde-esconde como faz o Tony, O gato (outra boa novidade introduzida em minha vida por Sica) meu parceiro de brincadeiras, bagunças e de noitadas nas quais a leitura avança sem controle. Não é algo demorado este nascimento diário do Sol, é até rápido demais. (de tão lindo que é, poderia durar mais... este tipo de beleza não cansa a vista nem o espírito). Depois de exposto, a paisagem muda radicalmente. A claridade que vem com ele revela a cidade por inteiro, as pessoas por inteiro, o tempo por inteiro, revela por inteiro o início do frenesi que vai tomando conta de todos os espaços nas ruas e nas pessoas... muito antes disso, o chocolate já acabou, eu já tomei meu banho, já me arrumei, preparei minha mochila com os livros e textos fragmentados de pensadores e historiados renomados, já alimentei o Tony, lavei a louça, arrumei a "cama", retirei o lixo e saio mergulhando nas intensidades do mundo mercado, no qual tenho que estar mas não viver. Viver é outro assunto, é tema de outra ordem... é estar e ser com o gosto do chocolate quente ainda no fundo da boca... ao longo do dia e da noite, num amanhecer constante onde a suavidade permite receber e integrar o outro e a si mesmo, onde o tempo não é o tempo do mercado, do "time is money" que tristemente importamos e incorporamos as nossas vidas e que tenta nos roubar possibilidades. Possibilidades ‘gestadas’ no afeto, na paciência amiga, na amizade, na construção de uma forte parceria solidária que deságüe numa sociedade mais justa e com menos desigualdades... Viver é um outro assunto, é afrouxar a rigidez das fronteiras internas para permitir que possamos fazer interseções produtivas de lealdade e confiança e que, mesmo tendo que estar "operando" no mundo neoliberalizante, possamos traçar os nossos próprios caminhos, que possamos pensar por nós mesmos, que possamos "parar" e sentar em um Café num finalzinho de tarde ou na Pedra do Arpoador ou onde quer que estejamos e ver o Sol avisar: "Estou indo mas volto amanhã, um pouco depois das cinco... me espera com uma caneca de chocolate quente!!"

Um abraço,

Le Cuisinier.

Publicado inicialmente no Banquet de Mots em 4 de julho de 2006.

Felicidade e Broas de Milho a Caminho de Itacuruçá.

Publicado inicialmente em Banquet de Mots por Le Cuisinier - 2006.

Ontem à tarde, durante os preparativos para a viagem de Sica, paramos em uma padaria. Era, na aparência externa, uma padaria comum, dessas que existem as centenas espalhadas pelas esquinas. Mas entrando, a primeira coisa que chama a atenção é a absoluta limpeza e organização – o que venhamos e convenhamos são aspectos cada vez mais raros nesta cidade. Funcionários com uniformes impecáveis, expositores extremamente limpos e ordenados, iluminação equilibrada, atendimento rápido e simpático – sem afetação, sem “aquele sorriso Macdonaldniano” tipo campanha publicitária. Somado a isso, estava repleta (e não podia ser diferente - risos) de pães, doces, frios... produtos com visual caprichado e, comprovamos mais tarde, deliciosos. Compramos uma pequena variedade deles e nenhum sobreviveu até entrarmos, horas mais tarde, no carro rumo ao aeroporto internacional. Uma das saborosas aquisições foram pequenas broas de milho. Macias, cheirosas e em quantidade para quatro pessoas. No trajeto para a casa de Sica, enquanto conversávamos e planejávamos o café para dar conta das guloseimas, lembrei de uma cena da minha infância. Quase sempre passava as férias escolares na casa de meus avós maternos. Uma casa no subúrbio carioca, com cara de final do XIX e início do XX, um quintal enorme, duas salas gigantescas, quartos amplos, uma pequena biblioteca e uma charmosa cozinha. Cozinha que fazia jus ao caloroso casal que, assim como quase toda a família, era adepto da Boa Mesa: Comida farta e gostosa. Porém, nem sempre o palco dos encontros gastronômicos ficava restrito à residência deles. O “monopólio” foi rompido, por um bom tempo, e o local das reuniões familiares passou a ser em Itacuruçá, (aconchegante balneário próximo aqui do Rio que nesta época ainda recebia em suas praias tartarugas gigantes. Dessas que hoje só vemos em documentários sobre ecologia) e onde meu avô alugou uma casa para passar as férias. Uma festa! Para chegar lá, íamos até uma estação e lá pegávamos um trem quase cenográfico: vagões de madeira, bancos idem, grandes janelas, um sacolejar preguiçoso, com direito a cabineiro uniformizado, apito e paisagem peculiar no caminho. Pois neste bendito trem havia outro momento especial: a hora do lanche! Minha avó levava café em garrafa térmica e ficava aguardando... quem dava à hora de serví-lo não eram os netos ou ela mas um senhor que ia de vagão em vagão vendendo a mais fantástica broa de milho que já comi em toda a minha vida. Não eram broas diminutas como as que citei acima, mas broas que davam sentido a palavra generosidade. Não bastasse esta qualidade, eram macias, cheirosas e DELICIOSAS! O que resultava, em determinado momento, no pecado da gula. Pecado justificado para ser sincero. Fazíamos o pedido e ele tirava as broas de um grande cesto de vime e as colocava em sacos de papel pardo de onde, ao longo do caminho para Itacuruça, íamos retirando e devorando cada uma delas. Ao final da viagem, o único sinal de existência das broas eram os farelos amarelados que as cobriam e que eram “transferidos” para as nossas mãozinhas e, evidentemente, para as nossas roupas, bocas, bochechas e cabelos. Uma pequena bagunça. Meus avós maternos não tinham nenhuma rigidez no sentido de manter uma “estética da aparência educada e comportada”. O que valia para eles era a estética da felicidade e da liberdade e isso apreendemos deles. A alegria do encontro e daquele momento era o que dava significado as ações em família e a própria vida. Não por acaso é que, mesmo tantos anos após partirem para outro universo, eles são carinhosamente lembrados e “acariciados” todas as vezes que nos reunimos para matarmos as saudades e colocarmos os papos em dia. Nos encontros na casa deles e nas viagens de trem para Itacuruça havia muito mais que comidas e broas de milho!

Um abraço,

Le Cuisinier.

www.itacuruca.com.br Neste site, vá até A CIDADE. Lá tem um link sobre o trem e a estação com um belo texto e fotos do arquiteto Sérgio S. Morais.

A Dança dos Talheres.

Por Christina Paranhos do Rio Branco.

Um pouco de habilidade, treino e conhecimento de algumas regrinhas básicas do bom comportamento podem evitar vexames à mesa, seja em um jantar formal em casa, seja no restaurante. O uso correto dos talheres, por exemplo, derruba muita gente que passa o tempo todo trocando o garfo e a faca de mão, em um balé desengonçado e horrível. E tem aqueles que, sem perceber, avançam no pratinho de pão do vizinho. Vamos começar por aí. Como se sabe, o pratinho de pão fica sempre à esquerda do comensal. Pode ser usado também para o couvert e os aperitivos. Se você for pegar manteiga, ou patê, retire uma pequena porção com a faca e a coloque em seu pratinho de pão. Se for algo com molho, ou óleo, como os antipasti típicos italianos, pode colocar no prato maior, que depois será trocado pelo garçom. E um lembrete: o pãozinho se parte com a mão, jamais com a faca. Agora, os outros talheres. Normalmente, eles são colocados ao lado do prato, ficando as facas à direita e os garfos à esquerda. São dispostos de acordo com os pratos previstos no cardápio, o que facilita na hora de usar, pois a ordem é sempre de fora para dentro. Portanto, garfo na esquerda, faca na direita. Quanto menos trocar de mão, melhor. A carne se corta só a que se vai levar à boca, e não tudo de uma vez. As folhas das saladas verdes não devem ser cortadas, e sim dobradas com ajuda de garfo e faca. O correto, na verdade, é a folha já vir da cozinha em tamanho adequado, para evitar os desnecessários malabarismos no prato. Mas ninguém precisa ser radical. Há ocasiões em que se torna necessário trocar os talheres de mão. Só não faça a mudança no ar. É deselegante. Você pousa a faca em diagonal no alto do prato e passa o garfo para a mão direita. É o que se faz, por exemplo, para comer massas, especialmente aquelas em formato de tiras, que são enroladas com o garfo. Alguns pedem uma colher para ajudar a enrolar o spaghetti e pensam que estão abafando. Cuidado. No interior da Itália se usa a colher para isso. Mas é hábito de camponês e de criança. Não fica bem em um local de classe! Massas de formato maior, como ravioli ou agnolotti, são cortadas com o próprio garfo, sem necessidade de faca. Por fim, o que fazer quando sobra no fundo do prato aquele molhinho tentador? Em um jantar formal, dá-se no máximo um suspiro ou um olhar de adeus. Se a situação permitir certa informalidade, você pode, discretamente, mergulhar o pãozinho no molho. Aliás, acho melhor fazer isso com a mão do que com o garfo. Cabe até uma frase bem-humorada: "Está tão delicioso, que não resisti a passar o pão". Às vezes, o pecadilho ajuda a descontrair o ambiente e torna a refeição mais agradável.

Matéria publicada na edição 133, novembro 2003, Revista Gula.

O Direito de Usar as Mãos !

Por Christina Paranhos do Rio Branco.

Há cerca de seis anos escrevi para esta revista uma série de crônicas sobre etiqueta. Em determinado momento, resolvi parar. Achei que esgotara minha inspiração. Agora, Gula me convida a retomar o tema. Aceitei a proposta porque ouvi uma história lisonjeira. A revista me disse que até hoje os leitores solicitam cópias de meus artigos. Pois bem, inicio a nova série republicando um dos mais solicitados. Evidentemente, fiz alterações. Procederei da seguinte maneira: algumas crônicas serão requentadas; outras, inteiramente novas. Neste primeiro artigo, abordarei uma questão sobre a qual as pessoas geralmente têm dúvida. Quando comer com as mãos? Asas de galinha, costelinhas de porco, sopas e caldos costumam ser acepipes deliciosos. Mas, ao mesmo tempo, podem comprometer nossa reputação. Como resistir à tentação de dispensar os talheres e usar as mãos? O provérbio português nos diz: "Asas e costelas, com a mão nelas". Por que renunciar à tentação - e ao prazer - de entornar na boca o bowl do consommé? São perguntas que ouço com freqüência. Na verdade, as soluções envolvem certas regras. Garfo, faca e colher são objetos muito naturais no dia-a-dia moderno. Entretanto, durante centenas de anos, ou seja, até o século XVII, o homem usou as mãos para comer. Evidentemente, há situações em que não cometemos pecado se voltarmos ao velho hábito. Comecemos pelo couvert. O pãozinho nunca dever ser cortado com a faca, e sim partido com as mãos. Aliás, o pratinho onde o colocam merece um parêntese. É muito comum a pessoa se atrapalhar e usar o pratinho à sua direita, ou seja, o do vizinho de mesa. O certo é utilizar o da esquerda. Normalmente, o pão vem acompanhado de manteiga, pâté ou antipasto. Há uma regrinha para cada um. A manteiga deve ser colocada pela pessoa no prato menor. A mesma coisa acontece com o pâté. É mais prático pegar uma porção e deixar no pratinho do que ficar estendendo o braço a toda hora, para buscar os potes colocados no centro da mesa. Outra dúvida comum: o que fazer quando o couvert traz azeitonas ou legumes em tiras? Eis uma ocasião em que dispensamos a cerimônia. O melhor é pegar azeitonas e legumes com as mãos. Já abobrinha, berinjela, pimentão e outros antipasti, tão a gosto dos italianos, merecem tratamento diferente. Como são petiscos que vêm mergulhados em óleo ou molho, devem ser colocados no prato maior e saboreados com garfo e faca.As sopas e os caldos também escondem segredos, que é bom conhecer. Os alimentos líquidos costumam ser apresentados em prato fundo ou taça apropriada. Geralmente possuem duas alças laterais. Muita gente pergunta se se levar a taça à boca fere as boas maneiras. De modo nenhum. Depois das primeiras colheradas, pode-se segurar a taça pelas alças e beber o caldo, como se fosse uma xícara. Já a sopa oferecida no prato exige um pouco mais de atenção. Um dos problemas habituais é o que fazer com aquele restinho que fica no fundo do prato. A etiqueta recomenda pegar o caldo com a colher até onde for possível, evitando o barulho do metal contra a louça. Quando não der mais, deve-se parar, mesmo que ainda reste um pouquinho. Jamais se deve levantar a borda do prato para facilitar o trabalho. Os faqueiros antigos favoreciam essa operação, pois traziam algumas colheres com a ponta rebaixada. Hoje em dia, o melhor mesmo é esquecer aquele restinho - e pronto. As mãos podem e devem ser usadas quando o cardápio inclui ostras. Não se trata de uma operação complicada. Segura-se a concha com a mão esquerda e, com a direita, o garfo especial para descolar o molusco. Quase sempre, traz-se à mesa um recipiente com lavanda, água morna e limão, para que se lavem os dedos. O requinte (que alguns confundem com consommé e, desastradamente, o bebem) deve ser colocado à esquerda do comensal. Uma dica final: se à mesa houver queijos firmes em pedaços, como o emmenthal, o provolone ou o parmigiano, podem ser pegos tranqüilamente com as mãos.

Matéria publicada na edição 130, Agosto 2003 da Revista Gula.

O Melhor Lugar da Casa é a Cozinha.

E o melhor lugar do coração é quando ele está ao lado de quem se Ama aquecido entre temperos, combinações delicadas e aromas que passeiam pela casa e embalam a felicidade.

Um presente para vocês: Uma salada deliciosa (a preparei em casa e ficou genial), fácil de fazer e linda de colocar sobre uma bela mesa.

Salada da Casa ou Salada da Zazá (Para 6 pessoas)

Alface americana rasgada com a mão;

Rúcula;

1 ½ beterraba sem casca cortada em palitos;

1 caixa de tomates cereja cortados ao meio;

1 caixa de mussarela de búfala cortada em pedaços;

3 colheres de sopa de crocante de grãos de rapadura (grãos de trigo, aveia, cevada, coco, castanha de cajú e do pará assados com rapadura ralada).

Molho:

Redução de balsâmico (1 copo de vinagre misturado com 1 colher de sobremesa de açúcar. Leva ao fogo baixo até engrossar).

Preparo:

Misture todos os ingredientes. Regue com o molho somente na hora de servir.

Beijos,

Le Cuisinier.

Fotos: Revista Casa Cláudia, Editora Abril/2007.

Novas Inspirações de Viver.

Fazemos Escolhas na Vida. Escolha VIVER !

Patê de Fígado Le Cuisinier.

Patê de Foi Le Cuisinier: By Luiz Estellita.

1kg de fígado de galinha; ½ xícara de caldo de limão siciliano; 1 colher de sobremesa rasa de mostarda em grão, de boa qualidade; vinho branco ou tinto;meia cebola bem ralada; meia colher de sopa de manteiga; sal – eu uso o light que tem baixo teor de sódio. É o fígado previamente banhado no suco de limão, temperado com sal a gosto, cozido em pouca água e em seguida triturado. Pode ser com um garfo para uma textura mais espontânea, ou com a máquina – triturador, multiprocessador, liquidificador, o diabo! Cebola, manteiga, mostarda e vinho acrescentados e levados ao fogo brando para reduzir e dar consistência de pasta. Guarde ainda quente em potes pequenos lavados e secos. Encha-os até a boca e tampe-os muito bem. Conserve-os em refrigeração por até uma semana antes de abertos. Fica chique e delicioso servido em sanduíches de broinhas-de-milho e/ou pãezinhos-de-queijo, com um pouquinho de geléia de morango, framboesa ou mesmo damasco. foto: eatzcath

Cozinha Técnica: corte de cebola I e II.

Esse assunto é de chorar mesmo. Muitas vezes vi em "cozinhas profissionais" o assassintato de cebolas - e junto a estética e o sabor - durante o seu processamento. Em nome da rapidez se chuta a técnica para becos escuros de onde dificilmente retornam a tempo de salvar o restaurante da língua do povo. Aqui temos duas demonstrações bem legais: uma com um corte elegante, eficiente e didático, pelas mãos do Chef Jean Pierre. O Segundo, um outro utilizado no calor da cocção em restaurantes comerciais - rápidíssimo e igualmente eficiente mas sem tempo de apreciar a criação. Aí vão eles! Le Cuisinier.

Jean Pierre:

Cozinha Comercial:

Cozinha Técnica: corte e pré-preparo.

Mesmo se não entender a língua, somente a observação da técnica de corte utlizada já vale muito a pena. A demonstração é clara, simple e útil no pré-prepardo de legumes, verduras e temperos.

Lembre-se que, a velocidade no corte se adquire com o tempo tá? Nada adianta ter cebolas cortas na melhor técnica francesa se isso lhe custar generosos "bifes" oriundos de seus dedinhos; use as unhas como guia.

Outro detalhe bacana é a limpeza. Repare que ele vai cortando e jogando as sobras e cascas para o canto direito. Se você cozinhar assim terá uma montanha de restos de alimentos cobrindo bancada, a pia e você. Para evitar isso pode exagerar na limpeza e organização: limpou e cortou? Jogue o que não serve mais fora ou utilize para compostagem, se tiver essa oportunidade.

Dúvidas? Entre em contato: estbon@yahoo.com.br

Le Cuisinier.

Histórias da Família I.

Domingo com os Pais.

Fui para a casa de meus pais esse fim de semana. Eles moram junto a uma área de preservação ambiental e colados a um mar oceânico absolutamente lindo, cujas ondas ultrapassam, facilmente, 4 metros de altura quando não vão além – significa que é lindo, mas perigoso. Fui para passear e ver como estavam. Além disso, sabia que tinha uma estante para ser montada e aí, fui eu fazer o serviço. O dia estava lindo e tranqüilo, depois de vários fins de semana de chuvas e mar revolto. Enquanto eu montava a estante, minha mãe fazia o almoço e parávamos os dois, de tempos em tempos, para conversar e beber algo refrescante. Minha mãe refrescos e eu... deliciosas caipirinhas. Imagine! Eu estruturando uma estante pesada e complicadíssima, cheio de caipirinha na alma!!! Mas calma... tudo terminou bem. Nem a estante nem eu caímos. Pois durante as conversas que travamos, o assunto comida sempre estava em pauta. E não é para menos. Minha mãe tem uma invejável experiência de mais de 60 anos na seleção e preparo de alimentos doces e salgados. E não por acaso, sua fama corre longe. Todos a conhecem pelas delícias que prepara. Delícias que vão do arroz com feijão até pratos sofisticados, extremamente elaborados; e sobremesas divinas... daquelas de fazer com que os anjos sentem, cruzem as pernas e agradeçam a Deus por existirem. Meu pai, seu provador oficial, é um exímio organizador de ambientes para almoços, jantares e reuniões onde a palavra chave é acolhimento. Trazem no sangue uma tradição de família que já vai para a quarta geração, e da qual, eu, modestamente, faço parte. Percebi então que, todas as vezes que vou à casa de meus pais, procedo a uma verdadeira garimpagem de receitas e idéias que minha mãe traduz com a mesma naturalidade de quem bebe um copo d’água ou de quem se espreguiça ao amanhecer. Nesse domingo gostoso, durante o nosso almoço, sentados no jardim protegidos do sol por um simpático ombrelone italiano, recebendo o ar fresco que vinha do mar, e cercados de um gramadinho verde, de primaveras e gerânios coloridos, de uma renda portuguesa com mais de 40 anos – herança de minha avó materna – e passarinhos animados que ela alimenta carinhosamente todas as manhãs; conversamos calmamente sobre as aventuras culinárias ou não, da família. Não são poucas e, em sua maior parte, divertidíssimas. Claro que, comidas, receitas, experimentos, cozinhas e as reuniões de seus membros geravam situações inesquecíveis e nos ajudou, e muito, a construir um arquivo sentimental e afetivo gigantesco cheio de significações para todos nós. Por isso mesmo, resolvi resgatar, por escritos e iconografias, alguns dessas histórias e sobretudo, as receitas fantásticas que regaram as nossas vidas ao longo das últimas décadas. Ficarão aqui disponíveis, para quem quiser testar saborosas descobertas, muitas delas originadas no final do século XIX, fartamente desenvolvidas e postas em prática no XX, e reeditadas nesse ainda início de século XXI. Aparecerão sempre com a assinatura HISTÓRIAS DA FAMÍLIA. É entrar e dar um mergulho em mais de um século de histórias dessa família brasileira, composta de descendentes de escravos traficados de África, mesclados ao sangue português, ao italiano, ao alemão e até ao sangue chinês, de meu bisavô materno, resultando em um fantástico painel do que torna o Brasil, uma nação privilegiada por sua união de culturas e saberes originados nos cinco continentes. É isso, a todos um abraço afetuoso,

Le Cuisinier.

Dica de Leitura I.

Capitaneado pelo ator Morgan Freeman, este livro foi publicado em março de 2006. Com 256 páginas de receitas deliciosas e variadas, sugeridas e desenvolvidas por gente famosa como Tom Hanks e Michael Douglas, foi resultado de um esforço organizado por Morgan para arrecadar fundos e ajudar na reconstrução do Caribe, após a passagem devastadora do furacão Ivan, em setembro de 2004.

Além de lindo, com receitas fáceis de fazer, é uma daquelas boas oportunidades de unir os prazeres da boa mesa com o apoio aos sobreviventes de um desastre natural. Imperdível para quem ama cozinhar.

Le Cuisinier.

Morgan Freeman & friends: Caribbean Cooking for a Cause.

256 páginas- Editora Rodale - ISBN: 1594864241

Manger doucement, Vivre sans rapidité.

Peixes e História.

Texto em Produção. Por favor Aguarde. Le Cuisinier.

Arte na Cozinha.

Get Your Own! | View Slideshow

Comida, Bom Gosto & Charme !

Esse blog, toma como inspiração a arquitetura dessa casa, que prima pela beleza sem excessos e abre espaço para as expressões humanas de acolhimento, confraternização e bem estar. Não por acaso, é uma área destinada a celebração da amizade, do encontro, da alegria e do prazer; o que vai muito além do simplesmente "matar" a fome. Uma grande mesa de madeira com grandes bancos inteiríços que favorecem o contato e o aconchego. Essa é a proposta do HISTOIRES D'UN CUISINIER. Que seja uma grande e farta mesa onde todos possamos nos sentar e celebrar a Vida e a Gastronomia. E o melhor de tudo é que, para que ambas façam sentido e ganhem significações em nosso dia-a-dia, não precisam vir carregadas de afetações e excessos; apenas de boa vontade, alegria, simplicidade confortável e claro...'charme' que, assim como canja de galinha e água, não faz mal à ninguém. Um grande e afetuoso abraço, Le Cuisinier. Fotos: Revista Casa Cláudia - novembro de 2006 - ed. Abril.